Zloženie medu - med zloženie

Zloženie medu: Tajomstvo prírody v sladkej tekutine

Med patrí medzi najcennejšie dary prírody, ktoré ľudia využívajú už tisíce rokov nielen ako sladidlo, ale aj ako liečivý a výživový prostriedok. Už staroveké civilizácie, ako Egypťania, Gréci či Rimania, si boli vedomé jeho jedinečných účinkov a využívali ho pri liečení rán, v kozmetike, pri náboženských rituáloch i v každodennej strave.

Na prvý pohľad je med len hustá, zlatistá tekutina sladkej chuti. No pod touto jednoduchou fasádou sa skrýva mimoriadne bohatý svet chemických látok. Od jednoduchých cukrov až po vzácne enzýmy, antioxidanty, minerály a bioaktívne látky, ktoré spolu vytvárajú unikátnu a harmonickú zmes. Práve táto zmes robí z medu prírodný multivitamín a prírodné antibiotikum zároveň.

Zloženie medu však nie je vždy úplne rovnaké. Mení sa v závislosti od:

• druhu rastlín, z ktorých včely zbierajú nektár alebo medovicu,
• geografickej oblasti a pôdnych podmienok,
• klimatických faktorov počas sezóny,
• spracovania včelárom (napr. filtrácia, zahriatie),
• a tiež od spôsobu skladovania (vlhkosť, svetlo, teplota).

Vďaka tomu každý druh medu, či už kvetový, lesný, agátový, lipový alebo pohánkový obsahuje iné množstvá konkrétnych látok, má odlišnú chuť, vôňu, farbu a dokonca aj liečivé účinky. Niektoré druhy medu pôsobia viac protizápalovo, iné zas lepšie podporujú trávenie či posilňujú imunitný systém.

Je fascinujúce, ako včely premenia jednoduchý rastlinný nektár na tak výnimočný produkt, akým je med, výsledok precíznej práce tisícok včiel, ktoré musia na výrobu jedného kilogramu medu navštíviť približne 4 milióny kvetov. Každá kvapka medu tak nesie v sebe stopy prírody, slnka, kvetov a života.

Čo všetko tvorí med?

Najväčšiu časť medu tvoria cukry a to 70 až 80 percent z jeho hmotnosti. Ide predovšetkým o jednoduché cukry, tzv. monosacharidy, ktoré sú ľahko stráviteľné a rýchlo telu dodávajú energiu. Medzi nimi dominuje fruktóza (ovocný cukor), ktorá tvorí približne 38 až 42 percent. Je sladšia ako glukóza a zodpovedá za výraznú sladkosť medu. Glukóza (hroznový cukor), zastúpená v množstve asi 30 až 35 percent, má tendenciu rýchlejšie kryštalizovať, čo vysvetľuje, prečo niektoré druhy medu po čase zhustnú. Sacharóza (repný alebo trstinový cukor) sa v zrelom mede nachádza len v malom množstve a to približne 0,5 až 2 percent. Vyšší obsah sacharózy môže naznačovať, že med nie je úplne zrelý alebo bol nesprávne spracovaný. Okrem týchto základných cukrov med obsahuje aj rôzne disacharidy a oligosacharidy, ako maltózu, izomaltózu či melecitózu, ktoré majú výživový aj technologický význam.

Dôležitou zložkou medu je aj voda, ktorej obsah sa pohybuje približne medzi 17 až 20 percentami. Tento podiel má zásadný vplyv na kvalitu a trvanlivosť medu. Ak je obsah vody nižší ako 18 percent, med je stabilný a nekvasí. Vyšší obsah vody však môže svedčiť o tom, že med je nezrelý, čo zvyšuje riziko jeho skazenia. Ďalšou pozoruhodnou skupinou látok v mede sú enzýmy, ktoré pochádzajú zo slinných žliaz včiel a premieňajú nektár na hotový med. K najvýznamnejším patria invertáza, ktorá štiepi sacharózu na jednoduché cukry, glukózooxidáza, ktorá produkuje peroxid vodíka s antibakteriálnym účinkom, a amyláza, ktorá pomáha rozkladať škroby. Enzýmy sú však veľmi citlivé na teplotu a pri zahriatí nad 40 °C sa ničia, preto sa neodporúča med variť alebo ho pridávať do horúcich nápojov.

Kyselkavú chuť medu ovplyvňujú organické kyseliny, medzi ktorými dominuje kyselina glukónová, vznikajúca oxidáciou glukózy. V menších množstvách sú prítomné aj kyselina jablčná, citrónová, vínna a ďalšie, ktoré dotvárajú chuťový profil a prirodzene znižujú pH medu na hodnoty medzi 3,4 až 6,1. Vďaka tomu med odoláva množeniu baktérií a plesní. Hoci minerály a stopové prvky predstavujú len asi 0,1 až 0,2 percenta hmotnosti medu, ich význam nemožno podceňovať. Med obsahuje draslík, vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok, meď, mangán a ďalšie prvky, ktoré podporujú metabolizmus, činnosť nervovej sústavy a celkové zdravie. Vo všeobecnosti platí, že tmavé druhy medu, ako napríklad lesný či pohánkový, obsahujú týchto minerálov viac ako svetlé.

Okrem minerálov med obsahuje aj malé množstvá vitamínov, predovšetkým skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6), ale aj vitamín C, D, E a K. Aj keď ich nie je veľa, v kombinácii s ďalšími biologicky aktívnymi látkami prispievajú k podpore imunity, vitalite a regenerácii organizmu. Z výživového hľadiska majú význam aj aminokyseliny, ktorých je v mede asi 18. Najčastejšie sa vyskytuje prolín, ktorý sa používa aj ako ukazovateľ kvality medu. Obsah bielkovín v mede je síce nízky, pohybuje sa okolo 0,2 až 0,5 percenta, avšak má vplyv na fermentačné vlastnosti a stabilitu produktu. Nemenej dôležité sú antioxidanty, medzi ktoré patria flavonoidy a fenolové kyseliny. Tieto zlúčeniny chránia bunky pred oxidačným stresom, majú protizápalové účinky a pomáhajú predchádzať rôznym civilizačným ochoreniam. Najvyšší obsah antioxidantov majú opäť tmavé druhy medu, napríklad gaštanový alebo lesný.

Napokon, jedinečnú vôňu a chuť každého medu určujú prchavé a aromatické látky, ktoré vznikajú buď priamo z rastlinného nektáru, alebo počas fermentačných procesov v úli. Ide o zlúčeniny ako estery, alkoholy, aldehydy či ketóny, ktoré tvoria typický „chuťový podpis“ každého medu. Vďaka nim je možné rozpoznať lipový med od agátového alebo gaštanový od kvetového. Med tak nie je len sladkou pochúťkou, ale komplexnou a živou substanciou, ktorá v sebe spája to najlepšie z prírody – energiu, ochranu, chuť i vôňu.